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Kalbsinvoltinis mit Marsalaschaum

Servings: 4 Personen
Zutaten:
  • 400 g Kalbsrücken
  • 4 Scheiben roher Schinken
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 20 g Senf
  • 1 Bund Basilikum
Marsalaschaum
  • 3 Schalotten, in Würfeln
  • 1 Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Möhren)
  • 6 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 0,2 L Marsala
  • 300 ml Sahne
  • 500 ml Fond
  • Die Kalbsrücken in Scheiben schneiden und zwischen einer Klarsichtfolie plattieren. Die Scheiben mit Senf einstreichen und die Scheibe Schinken darauf legen. Mittig die getrocknete Tomaten mit dem Basilikum legen, aufrollen und mit einem Piekser zusammenhalten. In Olivenöl anbraten und zur Seite stellen, vor dem servieren mit Salz und Pfeffer würzen.
Marsalaschaum
  • Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen Das Gemüse mit dazu geben und Farbe nehmen lassen, dann die Gewürze zugeben. Mit dem Marsala ablöschen, den Fond zugeben und aufkochen lassen. Die Sahne dazu gießen reduzieren lassen. Gegebenenfalls mit Kartoffelstärke abbinden.