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Hasenfilet im Eifeler Schinken

Servings: 6 Personen
Zutaten:
  • 6 Hasenfilets, pariert
  • 12 Scheiben Eifeler Schinken, luftgetrocknet
  • Salz und Pfeffer
Farce:
  • 200 g Hasenfleisch, püriert
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt, in Butter angeschwitzt
  • 100 g fetter Speck, in Würfeln
  • 2 Eier
  • 2 EL Petersilie, fein gehackt
  • Salz und Pfeffer
Schinkenschaum:
  • 4 Scheiben Schinken, in Würfeln
  • 2 Schalotten, in Würfeln
  • 150 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • Warmhaltefunktion am Backofen auf 70° C einstellen. Die gekühlten Zutaten für die Farce in einer Küchenmaschine fein pürieren.
  • 2 Scheiben Schinken nebeneinander auf ein Arbeitsbrett legen, 2-3 EL Farce aufstreichen in der Größe des Filets, Filet am Rand auflegen, auf einen Bogen Backpapier legen, einrollen und zu einem Bonbon drehen. Die Bonbons auf ein Backgitter legen und im Backofen bei 70°C etwa 45 Minuten garen lassen.
  • Für den Schinkenschaum die Schinkenwürfel mit den Schalotten ohne zusätzliches Fett auf mittlerer Hitze ausbraten lassen, bis sie knusprig sind. Mit Weißwein ablöschen, pfeffern, Sahne aufgießen und 15 Minuten köcheln lassen. Abschmecken, gegebenenfalls salzen und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.