La Goonery – Dry Age Fisch

Hautnah

Niklas Herpertz und Hendryk Mielke wollen mit ihrem Start-up La Goonery Fisch „neu denken“. In Kooperation mit der Fischzucht Mohnen in Stolberg-Gressenich experimentieren die beiden vor allem mit der Dry Age-Technik.

Wie kommt man auf die Idee, einen Fisch trocknen zu lassen?

Wir haben beide BWL studiert und hatten nach dem Studium eigentlich gut Jobs – Niklas in der Beratung und ich bei DHL. Das hat Spaß gemacht, aber wir hatten beide immer schon den Drang, auszubrechen und was Eigenes zu machen. Als ich mit der Firma in Australien war, hat Nik mich besucht und wir sind auf das Kochbuch „The Whole Fish“ von Josh Niland gestoßen. Das hat uns ziemlich geflasht. Zum einen lautet sein Credo, dass man sehr viel mehr als nur die Filets nutzen kann, zum anderen hat er die Dry Age-Technik vom Fleisch auf den Fisch übertragen.  Das hat uns nicht wieder losgelassen und als ich ein Jahr später wieder zurück war, habe wir gesagt: Wir machen das jetzt einfach mal. Wir kaufen uns einen Dry Ager und legen los.

Ist das schon „neu denken“?

Nicht nur. Wir haben uns auch die grundsätzliche Frage gestellt, ob man überhaupt noch tierische Produkte essen kann. Zu der Zeit kam auf Netflix gerade die Dokumentation „Seaspiracy“ raus und wir haben erst mal viel recherchiert, den Fischmarkt angeschaut und Zuchten besucht. Unsere Antwort lautet: Ja, aber man muss halt schauen, welchen Fisch man isst. Transparenz ist in dem Zusammenhang wichtig und das Dry Aging ist ein Hebel mit dem wir unbekannteren Arten, wie etwa dem Stör, eine neue Bühne bieten können.

Die Fische sehen auf den Bildern ziemlich spektakulär aus, fast wie Ausstellungsstücke in einem Museum. Wie macht man das?

Die Technik ist eigentlich einfach – dry für trocken und ageing für reifen. Der Stör ist 14 Tage  gereift, die Lachsforelle sieben. Zunächst einmal müssen die extrem frisch sein. Nach der Tötung werden die Tiere gereinigt. Das muss möglichst trocken passieren, denn unser Ziel ist ja, das Wasser herauszubekommen. Danach wird der Fisch ohne Salz oder andere Zusatzstoffe in einem Dry Ager aufgehangen. Das ist im Prinzip ein Kühlschrank, der aber auch die Luftfeuchtigkeit reguliert. Der Trockenvorgang darf aber nicht zu schnell laufen, sonst stoppt die Reifung. Wir haben lange experimentiert, um die Parameter schön übereinander zu bekommen.

Warum muss man einen Dry Aged Fisch probiert haben?

Für uns zählen vier Faktoren. Als allererstes der Geschmack, denn weniger Feuchtigkeit bedeutet auch mehr Geschmack und durch die enzymatische Reifung treten die Umami-Noten in den Vordergrund. Zweitens führt die Reifung aber auch zu einer Veränderung in der Textur, der Fisch wird seidig-zart und bekommt einen anderen Schmelzpunkt im Mund und auf der Zunge, einen ganz anderen Biss. Dann wird außerdem die Haltbarkeit verlängert. Das haben wir mikrobiologisch untersuchen lassen. Bei frischem Fisch riecht man nach zweit Tagen, dass der im Kühlschrank ist. Und zu guter Letzt bekommen wir oft das Feedback, dass der Fisch beim Garen, zum Beispiel in der Pfanne, weniger schnell trocken wird.

Wie würde man denn beispielsweise eine Portion Lachsforelle zubereiten?

Am besten scharf auf der Haut braten. Ein Pfanne mit Öl, Butter oder am besten Ghee erhitzen und die Fisch auf der Haut hineinlegen. Nach drei, vier Minuten, wenn man fühlen kann, dass die Oberseite warm wird, den Herd ausmachen, den Fisch umdrehen und nochmal auf der anderen Seite angehen lassen. Dann eine Minute auf zwei wegstellen und servieren. Die Haut ist dann sehr knusprig und in der Mitte ist er immer noch glasig. Niklas und ich sind Riesenfans von der krossen Haut, so kross bekommt man die sonst nicht hin.

Interview: Johannes J. Arens