Grand Jus - dunkle Grundsauce
Zutaten:
- 1,5 KG Kalbsknochen
- 1 Lauchstange
- 3 Karotten
- 2 Zwiebeln
- ½ Sellerieknolle
- 150 g Tomatenmark
- 2 L Rotwein
- 2 L Kalbs- oder Gemüsebrühe, alternativ Wasser
- 1 Bund Rosmarin
- 1 Bund Thymian
- 5 Lorbeerblätter
- 10 Beeren Wacholder
- 6 Beeren Piment
- 5 Gewürznelken
- 1 Anissterne
- Öl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
- ggf. Sojasauce, Worcestersauce, Mushroomsauce
- Die Knochen scharf anbraten oder im Ofen bei 180 Grad 90 Minuten dunkelbraun rösten. Das Gemüse in groben Würfeln mit den Kräutern, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch in einen großen Topf geben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anrösten.
- Erst mit 1,5 l Rotwein und ½ L Brühe ablöschen und einkochen lassen. Rotwein und Brühe immer wieder hinzufügen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Am besten wird der Jus nun abgekühlt und am nächsten Tag wieder 4 Stunden aufgesetzt.
- Alles durch ein Sieb passieren und dann noch mal mit Rotwein angießen und mit den Gewürzen abschmecken.
