Grand Jus
Die dukle Grundsauce ist ein stark reduzierter Fond, der aus gerösteten Knochen, Fleischabschnitten, Wurzelgemüse, Tomatenmark, Kräutern und Gewürzen hergestellt wird. Die Herstellung erfordert Zeit, Sorgfalt und Geduld – mindestens 4 Stunden; im Marieneck am nächsten Tag noch einmal 4 Stunden. Durch das langsame Einkochen entwickelt sich eine tiefbraune, beinahe sirupartige Sauce mit intensivem Umami- und Kokumi-Geschmack.
Ein Grand Jus ist die aromatische Grundsauce der klassischen französischen Küche und dient er als Basis oder Veredelung für viele Saucen und Fleischgerichte. Im Gegensatz zu einem einfachen Jus oder einer Bratensauce wird Grand Jus aus intensiven, langsam extrahierten Aromen gewonnen – ein echtes Konzentrat des Geschmacks.
Er unterscheidet sich vom Demi-Glace dadurch, dass er nicht mit Mehl oder Stärke gebunden wird. Grand Jus bleibt stets klar und konzentriert – ein reines Produkt der Reduktion.
Grand Jus - dunkle Grundsauce
Zutaten
- 1,5 KG Kalbsknochen
- 1 Lauchstange
- 3 Karotten
- 2 Zwiebeln
- ½ Sellerieknolle
- 150 g Tomatenmark
- 2 L Rotwein
- 2 L Kalbs- oder Gemüsebrühe alternativ Wasser
- 1 Bund Rosmarin
- 1 Bund Thymian
- 5 Lorbeerblätter
- 10 Beeren Wacholder
- 6 Beeren Piment
- 5 Gewürznelken
- 1 Anissterne
- Öl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
- ggf. Sojasauce, Worcestersauce, Mushroomsauce
Anleitungen
- Die Knochen scharf anbraten oder im Ofen bei 180 Grad 90 Minuten dunkelbraun rösten. Das Gemüse in groben Würfeln mit den Kräutern, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch in einen großen Topf geben und ebenfalls Farbe nehmen lassen. Das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls mit anrösten.
- Erst mit 1,5 l Rotwein und ½ L Brühe ablöschen und einkochen lassen. Rotwein und Brühe immer wieder hinzufügen und mindestens 4 Stunden köcheln lassen. Am besten wird der Jus nun abgekühlt und am nächsten Tag wieder 4 Stunden aufgesetzt.
- Alles durch ein Sieb passieren und dann noch mal mit Rotwein angießen und mit den Gewürzen abschmecken.
Merkmale einer gelungenen Grand Jus:
- Intensiver Geschmack durch lange Reduktion.
- Samtige Konsistenz, oft leicht gebunden.
- Basis für viele edle Saucen, z. B. Rotweinjus oder Trüffeljus.
Wie kann ich eine Grand Jus verwenden?
- Als Basis für Saucen zu Rind, Wild oder Lamm.
- Zur Verfeinerung von Ragouts oder Schmorgerichten.
- Als „Finish“ – ein paar Tropfen Grand Jus heben den Geschmack von Steaks oder Kurzgebratenem enorm.
Chefkoch Stephan empfiehlt:
Eine perfekte Grand Jus braucht Zeit – keine Hektik! Für die spätere Verwendung lässt sie sich hervorragend portionsweise einfrieren, etwa in Eiswürfelbehälter. So hast Du jederzeit eine geschmacksintensive Geheimwaffe zur Hand.
