Rotweinjus selber machen – die klassische Grundlage für eure Fleischgerichte
Eine gute Rotweinjus gehört zu den wichtigen Grundsaucen der klassischen Küche. Durch das langsame Rösten der Knochen, das mehrfache Ablöschen mit Rotwein und das lange Einkochen entsteht eine Sauce mit außergewöhnlicher Tiefe, intensiven Röstaromen und einer seidigen Konsistenz. Der Aufwand ist zwar etwas größer, doch das Ergebnis belohnt jede Minute.
Unsere Rotweinjus passt hervorragend zu Rinderfilet, Roastbeef, Entenbrust, Wildgerichten, Lamm oder geschmortem Rindfleisch. Sie bildet aber auch die perfekte Basis für viele weitere Saucen und lässt sich mit Kräutern, Pfeffer, Portwein oder Pilzen individuell verfeinern.
Rotweinjus
Zutaten
- 1,5 kg Kalbsknochen oder Rinderknochen
- 1 Stange Porree grob geschnitten
- 3 Karotten grob geschnitten
- 2 Zwiebeln grob geschnitten
- ½ Sellerieknolle grob geschnitten
- 100 g Tomatenmark
- 2 L Brühe alternativ Wasser
- 5 Knoblauchzehen
- 10 Wacholderbeeren
- 2 L Rotwein alternativ roten Traubensaft
- 5 Lorbeerblätter
- 1 Bund Rosmarin
- 1 Bund Thymian
- Öl zum Anbraten
Anleitungen
- Die Knochen scharf anbraten bis sie dunkelbraun geröstet sind. Das kann in einem großen Topf oder im Ofen bei 180 Grad gemacht werden.
- Das in grobe Würfel geschnittene Gemüse, die Kräuter, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Knoblauch in einen Topf geben und scharf anrösten.Das Tomatenmark ebenfalls dazugeben und ebenfalls anrösten. Danach die Knochen dazu geben.
- Mit 1,5 Litern Rotwein - alternativ Traubensaft - und ½ Liter Wasser oder Brühe ablöschen und einkochen lassen. Das ganze mehrmals wiederholen. Ca. 4 Stunden köcheln lassen.
- Über Nacht kaltstellen, am nächsten Tag den Topf nochmal aufsetzten und nach 1,5 Std. köcheln die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Mit 0,2 Litern Rotwein - alternativ Traubensaft - angießen und ca. 30 Minuten weiter köcheln lassen.
- Danach mit den Gewürzen abschmecken, Salz, Pfeffer Säure und je nach Konsistenz mit etwas Stärke abbinden.
Chefköchin Brigitte empfiehlt:
Die Qualität einer Rotweinjus entsteht nicht durch viele Zutaten, sondern durch sorgfältiges Reduzieren und ausreichend Zeit und entfaltet ihren vollen Charakter erst durch langsames Reduzieren.
Was ist der Unterschied zwischen Jus und Sauce?
Eine Jus ist ein besonders kräftiger Fleischfond, der durch langes Rösten und Reduzieren hergestellt wird. Während viele Saucen mit Sahne oder Butter gebunden werden, lebt eine gute Rotweinjus vor allem von konzentrierten Röstaromen, Knochen, Gemüse und einer sorgfältigen Reduktion. Dadurch erhält sie ihren intensiven Geschmack und ihre natürliche Bindung.
- Kann man Rotweinjus einfrieren?
Ja, am besten in kleinen Portionen z. B. in einem Eiswürfelbehälter.
- Welcher Rotwein eignet sich für eine Rotweinjus?
Jeder trockene Rotwein ist eine gute Empfehlung. Halbtrockene oder süße Weine geben der Jus ungewollt den enthaltenen Zucker mit.
- Kann man Rotweinjus ohne Alkohol zubereiten?
Am besten eignet sich dunkler Traubensaft, gemischt mit Rinderfond und etwas Balsamico.
