• Mit einem scharfen Messer direkt hinter der Bauchflosse leicht schräg in Richtung Kopf bis auf die Mittelgräte einschneiden oder den Kopf im V-Schnitt abtrennen. Das Messer am Schwanzende kurz oberhalb der Rückenflosse ansetzen und gleichmäßig auf der Gräte bis zum Kopf schneiden. Das Filet anheben und die Mittelgräte vom Filet abtrennen. Das Filet mit einem langen Schnitt vom Kopf zum Schwanz lösen. Den Fisch entgräten und auf der Hautseite einschneiden. So ziehen sich die Filets beim Braten nicht zusammen. Kurz vor dem Braten mit der Limette säuern und salzen. In der Pfanne in heißem Öl auf der Hautseite kross braten.

Gremolata

• Die Petersilie, die Blätter vom Thymian, die Nadeln vom Rosmarin, den Knoblauch und die Salbeiblätter klein hacken. Mit dem Abrieb der Zitronenschalen vermischen und mit reichlich Olivenöl beträufeln, gut verrühren, damit eine sämige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.