• Die Kalbsrücken in Scheiben schneiden und zwischen einer Klarsichtfolie plattieren. Die Scheiben mit Senf einstreichen und die Scheibe Schinken darauf legen. Mittig die getrocknete Tomaten mit dem Basilikum legen, aufrollen und mit einem Piekser zusammenhalten. In Olivenöl anbraten und zur Seite stellen, vor dem servieren mit Salz und Pfeffer würzen.

Marsalaschaum

• Die Schalotten in Olivenöl anschwitzen und die Gewürze zugeben. Mit dem Marsala ablöschen, den Fond zugeben und aufkochen lassen. Die Sahne dazugießen reduzieren lassen. Gegebenenfalls mit Kartoffelstärke abbinden.